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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Instrumentação. |
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Data corrente: |
24/02/2003 |
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Data da última atualização: |
03/08/2009 |
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Autoria: |
GUERRA, C. C. |
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Título: |
Recherches sur les interactions anthocyanes - flavanols: applicatin à l'interpretation chimique de la couleur de s vins rouges. |
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Ano de publicação: |
1997 |
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Fonte/Imprenta: |
1997. |
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Páginas: |
164 f. : il. |
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Idioma: |
Francês |
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Notas: |
Tese (Doutorado - Ciências Biológicas e Médicas) - Universite Victor Segalen Bordeaux 2, Bordeaux, França. |
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Conteúdo: |
Les anthocyanes et les flavanols sont les principaux responsables de la couleur des vins rouges. Pour un vin rouge nouveau, a couleur est due uniquement aux anthocyanes. Pendant l'élevage, elles subssent des réactions d'oxudation, qui conduisent à leur condensation avec d1autres composés phénoliques. Le résultat de ces réactions es la formation de complexes incolores ou colorés, du jaune au violet. La condensation anthocyane-flavanol en présence d'acétaldéhyde est le mode le plus important de stabilisation de la couleur des vins, car elle forme d'importantes teneurs en pigments polymériseés de couleur violette. Les anthocyanes présnetes dans ces complexes sont protégées de la décoloration par hydratation; les complexes sont stables aux temératures élevées et à l'attaque de l'anhydride sulfureux. Les vins rouges jeunes on une couleur rouge qui évolue vers le rouge-violet pendant l'élevage. Dès lors, elle se modifie lentement vers le marron-orange tuilé. Le suivi des réactions des principaux composés susceptibles d'influencer la stabilisation de la couleur, ainsi que l'analyse stucturale des composés issus de ces réactions sont des étapes imortantes pour la compréhension de ces phénomènes. Nous avons étudié les réactions de la malvidine-3-glucoside, la principale anthocyane du raisin et du vin, avec différents flavanols, en présence ou non d'acétaldéhyde, à des différents niveaux de pH et avec différents rapports molaires entre les composés. les deux principaux complexes rouge-violets issues de la réaction entre malvidine-3=glucoside et (+)- catéchine, en présence d'acétaldéhyde, ont été étudiés par RMN, Ces composés sont pour la première fois signalés directement dans le vin rouge. Par ailleurs, le rapport entre l'évolution de la couleur et l'ensemble des produits de réaction formés a été établi. MenosLes anthocyanes et les flavanols sont les principaux responsables de la couleur des vins rouges. Pour un vin rouge nouveau, a couleur est due uniquement aux anthocyanes. Pendant l'élevage, elles subssent des réactions d'oxudation, qui conduisent à leur condensation avec d1autres composés phénoliques. Le résultat de ces réactions es la formation de complexes incolores ou colorés, du jaune au violet. La condensation anthocyane-flavanol en présence d'acétaldéhyde est le mode le plus important de stabilisation de la couleur des vins, car elle forme d'importantes teneurs en pigments polymériseés de couleur violette. Les anthocyanes présnetes dans ces complexes sont protégées de la décoloration par hydratation; les complexes sont stables aux temératures élevées et à l'attaque de l'anhydride sulfureux. Les vins rouges jeunes on une couleur rouge qui évolue vers le rouge-violet pendant l'élevage. Dès lors, elle se modifie lentement vers le marron-orange tuilé. Le suivi des réactions des principaux composés susceptibles d'influencer la stabilisation de la couleur, ainsi que l'analyse stucturale des composés issus de ces réactions sont des étapes imortantes pour la compréhension de ces phénomènes. Nous avons étudié les réactions de la malvidine-3-glucoside, la principale anthocyane du raisin et du vin, avec différents flavanols, en présence ou non d'acétaldéhyde, à des différents niveaux de pH et avec différents rapports molaires entre les composés. les deux principaux complexes rouge... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Anthocyans; Mmalvidin-3-glucoside; Reação. |
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Thesagro: |
Cor; Maturação; Vinho. |
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Thesaurus Nal: |
flavanols. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Instrumentação (CNPDIA) |
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| Registros recuperados : 214 | |
| 3. |  | GUERRA, C. C. O que é vinho de qualidade? Bon Vivant, Flores da Cunha, v. 14, n. 155, p. 42, dez. 2013. p. 42. Publicado também no informativo A Vindima, v. 6, n. 57, p. 4, nov. 2013.| Tipo: Artigo de Divulgação na Mídia |
| Biblioteca(s): Embrapa Uva e Vinho. |
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| 7. | | GUERRA, C. C. Evolução química de vinhos sob o efeito das variedades e região de produção. In: CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 15.; CONGRESSO BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 13., 2015, Bento Gonçalves. Palestras... Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho: Associação Brasileira de Enologia, 2015. XV Congresso Latino-Americano de Viticultura e Enologia E XIII Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia. Bento Gonçalves-RS, 3 a 7 de Novembro de 2015.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Uva e Vinho. |
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| 11. | | GUERRA, C. C. A new system for integral juice grape production. In: WORLD VINE AND WINE CONGRESS, 39.; GENERAL ASSEMBLY OF THE OIV, 14., 2016, Bento Gonçalves. Vitiviniculture: technological advances to market challenges. Abstracts... Bento Gonçalves: International Organisation of Vine and Wine, n. 2016-2042, 2016.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Uva e Vinho. |
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| 14. | | GUERRA, C. C. Maturação fenólica: aspectos tecnológicos e operacionais. In: CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 10.; CONGRESSO BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 11.; SEMINÁRIO FRANCO-BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 2., 2005, Bento Gonçalves. Anais... Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2005. p. 49. p. 49-51. Série Documentos, 55| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Uva e Vinho. |
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| 18. | | GUERRA, C. C. Polifenóis da uva e do vinho. Revista Brasileira de Viticultura e Enologia, Bento Gonçalves, v. 4, n. 4, p. 90-100, 2012.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 5 |
| Biblioteca(s): Embrapa Uva e Vinho. |
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